Pan rústico

Dada mi reciente afición al pan he tenido la suerte de que me regalen el libro de "Bread. A Baker's Book of techniques and recipes" de Jeffrey Hamelman. Es un libro en inglés lleno de conceptos y recetas del que estoy aprendiendo mucho sobre el mundo del pan. 

De momento he probado esta receta de pan rústico que ha dado muy buen resultado, pero ya tengo ganas de ir experimentando con más y más panes diferentes.

INGREDIENTES

Para el poolish

500 g de harina de fuerza

500 g de agua

1 g de levadura fresca

Para la masa final

500 g de harina de fuerza

190 g de agua

El poolish

20 g de sal

14 g de levadura fresca

ELABORACIÓN

Empezamos mezclando los ingredientes del poolish y dejamos a temperatura ambiente entre 4 y 16 horas.

Pasado este tiempo mezclamos la harina, el agua y el poolish y dejamos entre 20 y 30 minutos para hacer una autolisis. De momento no añadimos el resto de la levadura ni la sal.

Luego añadimos ya estos últimos ingredientes y amasamos. Si no tenéis panificadora podéis amasar en el bol y luego en la encimera de la cocina. Cuando veáis que la masa está lista y que no se pega demasiado dejamos reposar durante unos 70 minutos.

En este tiempo de fermentación hacemos dos plegados a los 25 y 50 minutos. Así conseguimos que el gluten se desarrolle mejor y la masa quede más elástica y manejable.

Una vez hecha la primera fermentación, dividimos la masa en porciones de unos 500 g cada una y damos forma redondeada. Ponemos las piezas sobre papel de hornear y espolveramos un poco de harina. 

Dejamos fermentar otros 30 o 40 minutos. Hacemos unos cortes en la superficie y horneamos a 200ºC durante unos 35 minutos. En el horno es importante que haya vapor para que la corteza quede crujiente. Lo podéis conseguir poniendo un cuenco con agua y a la hora de meter el pan pulverizando con un spray.

Para enfriar el pan lo mejor es dejarlo después sobre una rejilla. Así evitamos que se ablande por el vapor que vaya soltando.